Ein kurzer Überblick darüber, wie ich meinen Sauerteig angesetzt habe. Wer tiefer einsteigen möchte oder fachlichen Rat sucht, sollte unbedingt beim Ploetzblog von Lutz Geissler vorbeischauen (https://www.ploetzblog.de).
Ansetzen
Tag 0
In einem Glas 50 gr. Roggen-Vollkornmehl mit 50 gr. Wasser vermischt.
Tag 1
Noch einmal je 50 gr. Mehl und Wasser hinzugefügt. Noch keine Blasenbildung, etwas unangenehmer Geruch.
Tag 2
Erste Blasen erkennbar. Der faulige Geruch ist fast weg, riecht nur noch etwas muffig. Wieder je 50 gr. Mehl und Wasser dazu.
Tag 3
Deutliche Blasenbildung erkennbar. Das Muffige ist verschwunden, das Anstellgut riecht frisch säuerlich. Der Ansatz ist geglückt, ab hier geht es los mit dem Auffrischen.
Auffrischen
Am Glas war gut zu erkennen, als das Anstellgut wieder zusammen fiel. In diesem Moment erfolgte das Auffrischen: 50 gr. Anstellgut werden mit je 50 gr. Wasser und Mehl vermischt.
Lagen zwischen Auffrischen und maximaler Volumenzunahme anfänglich noch 18-24 Stunden, reduzierte sich das Intervall im Laufe der Tage auf teilweise weniger als 12 Stunden. Mit jedem Auffrischen roch das Anstellgut besser. Das nach dem Auffrischen übrig bleibende Anstellgut (ca. 100 gr.) kann schon zum Backen verwendet werden. In unserem Brot entwickelte es allerdings noch eine recht aufdringliche Säure.
Lagern
Das Anstellgut kann ab jetzt auch im Kühlschrank aufbewahrt werden, das Auffrischen erfolgt dann ungefähr einmal wöchentlich mit ca. 10 gr. „altem“ Anstellgut auf je 50 gr. Mehl und Wasser.
Marcus' Notizblog 
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