Die ersten Gehversuche auf dem Weg zu einem selbstgemachten Baguette. Aufwand und Ergebnis sollten sich die Waage halten, auch wenn ich mir bewusst bin, dass aufwändigere Teige meist die besseren Ergebnisse liefern.
Das Rezept für dieses Baguette stammt vom Ploetzblog (link: Frankreichs bestes Baguette). Für mich ist bei diesem Rezept der einfache Teig reizvoll: mischen, falten, gehen lassen. Und auch am Backtag selbst hält sich der Aufwand in Grenzen.
Zutaten und Zubereitung
- 290 gr. Weizenmehl 550
- 70 gr. Weizenmehl 1050
- 240 gr. Wasser
- 2 gr. Frischhefe
- 7 gr. Salz
- 2 gr. enzymaktives Malz oder Zucker
- Alle Zutaten homogen vermischen
- 60′ Ruhe; dehnen und falten alle 20′
- 50h Teiggare bei 8-10º (Kühlschrank)
- Teiglinge abstechen und vorformen, 15′ Ruhe
- Baguettes formen, 45′ Stückgare
- Bei Umluft mit Dampf backen: 8′ bei 250º / 7′ bei 230º / 4′ bei 220º / 3′ bei 200º
Der Hauptteig
Das ist der Teil, der mir an diesem Rezept am Besten gefällt: es gibt nur den Hauptteig. Ich habe also einfach alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig verknetet, was mich nur wenige Minuten gekostet hat.
Anschließ ruhte der Teig 60 Minuten bei 24°C und wurde dabei alle 20 Minuten gefaltet und gedehnt.
Die Gare
Meine Frischhefe war nicht mehr ganz frisch, trotzdem waren nach einer Stunde schon die ersten Gasblasen im Teig zu erkennen. Ein gutes Zeichen!
Nach 24 Stunden im Kühlschrank hatte sich das Volumen deutlich vergrößert. Der Geruch erinnerte an frischen Eierkuchenteig (aka Pfannkuchenteig für den Rest der Republik).
Noch einmal 26h später war der Teig stark von Blasen durchsetzt und erinnerte im Geruch leicht an Gärung. Er sah flüssiger aus, als er tatsächlich war.
Die Stückgare und Formen der Baguettes
Die drei abgestochenen Teiglinge sind grob zu Zylindern verarbeitet worden und ruhten dann abgedeckt 15 Minuten. Ich habe den Teig nicht ausgestoßen, um das Gas im Teig zu halten.
15 Minuten später habe ich die Teiglinge grob in Baguette-Form gebracht. Um zu sehen, wie sich unterschiedliche Form-Methoden auf das Ergebnis auswirken, habe ich die Baguettes auf drei unterschiedliche Arten geformt: verdrillt, gerollt und gefaltet. Alle Teiglinge wurden dabei schonend geformt um möglichst viel Gas im Teig zu behalten.
Es folgte die finale Stückgare für 45 Minuten (Rezept: 30 Minuten).
Das Backen
Die Baguettes sollten eigentlich bei 250°C, fallend auf 230°C mit Dampf gebacken werden. Den Ofen habe ich vorgeheizt, wobei ein Backblech auf der unteren Schiene für die spätere Dampferzeugung mit erwärmt wurde. Unmittelbar bevor die Teiglinge in den Ofen gingen habe ich sie noch diagonal eingeschnitten (leider nicht tief genug). Aus dem Wasserkocher habe ich siedendes Wasser auf das Backblech gegossen um den Garraum mit Dampf zu füllen.
Die konkreten Zeiten und Temperaturen wurden letztlich durch den Backvorgang und die Bräunung bestimmt. Dadurch ergaben sich die folgenden Zeiten und Temperaturen: 8′ bei 250°, 7′ bei 230°, 4′ bei 220° und 3′ bei 200° (Rezept: 250° fallend auf 230° für 25′).
Das Ergebnis
Für den ersten Versuch kam doch ein ordentliches Baguette heraus. Die Kombination aus butterweicher Krume und kräftiger Kruste macht Lust auf den nächsten Biss. Absolut top mit Erdbeermarmelade und Butter.
Anders als erwartet ist die Krume recht homogen und hauptsächlich von kleinen Blasen durchzogen.
Das Fazit
Für den nächsten Versuch werde ich die Zubereitung folgendermaßen abändern:
- Teigmenge erhöhen: die Baguettes aus diesem Versuch waren mir einfach zu klein
- Wassermenge reduzieren: ich hoffe, dass der Teig dann seine Spannung besser hält und so der Backtrieb etwas erhöht wird. Dies sollte sich auch in der Porenbildung zeigen.
- Die Teiglinge tiefer einschneiden: mehr Kruste, mehr lecker
- Kürzeres Backen bei 250°: die Baguettes sind ein wenig zu dunkel geraten. Das Ziel sind hellere, trotzdem durchgebackene Brote
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