Baguette backen 2 – „Frankreichs bestes Baguette” – Mod 1

Die ersten Gehversuche auf dem Weg zu einem selbstgemachten Baguette. Aufwand und Ergebnis sollten sich die Waage halten, auch wenn ich mir bewusst bin, dass aufwändigere Teige meist die besseren Ergebnisse liefern.

Das Rezept für dieses Baguette stammt vom Ploetzblog (link: Frankreichs bestes Baguette). Für mich ist bei diesem Rezept der einfache Teig reizvoll: mischen, falten, gehen lassen. Und auch am Backtag selbst hält sich der Aufwand in Grenzen.

Dies ist eine leicht abgewandelte Version des Rezepts. Im Vergleich zum Original habe ich hier die Teigmenge um 50% erhöht, die Wassermenge jedoch nur um 35%. Dies entspricht einer Wasser-Reduzierung von 10%. Der letzte Teig schien mir etwas flüssig und ich erhoffe mir einen festeren Teig mit besserem Gashaltvermögen. Den Beitrag zur vorigen Version gibt es hier.

Die Zutaten und Zubereitung

435 gr. Weizenmehl 550 (290 gr.)
105 gr. Weizenmehl 1050 (70 gr.)
324 gr. Wasser (240 gr.)
3 gr. Frischhefe (2 gr.)
10,5 gr. Salz (7 gr.)
3 gr. enzymaktives Malz oder Zucker (2 gr.)

Alle Zutaten homogen vermischen
60′ Ruhe; dehnen und falten alle 20′
48h Teiggare bei 8-10º (Kühlschrank)
Teiglinge abstechen und vorformen, 15′ Ruhe
Baguettes formen, 30′ Stückgare
Bei Umluft mit Dampf 25′ bei 250º fallend auf 230º gebacken

Die Angaben in Klammern beziehen sich auf das Originalrezept.

Der Hauptteig

Wie auch beim letzten Versuch gab es nur den Hauptteig. Ich habe alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Der Unterschied zum ersten Versuch ist schon in diesem frühen Stadium sehr deutlich: der Teig neigt nur minimal zum Kleben und ist schön glatt.

Der Teig hält schon unmittelbar nach dem Kneten seine Spannung.

Die Ruhezeiten blieben auch heute unangetastet, sodass der Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur (Rezept: 24°C) stand und dabei alle 20 Minuten gefaltet und gedehnt wurde. Im Vergleich zum letzten Teig zeigt dieser nun eine schöne Elastizität, ohne zu reißen.

Die Gare

Nach 24 Stunden im Kühlschrank hat sich das Volumen auch bei diesem Teig deutlich vergrößert. Der Geruch erinnerte auch an frischen Eierkuchenteig, wies aber schon Noten von Gärung auf. Die Hefe kam übrigens vom selben Würfel, wie beim letzten Mal.

Noch einmal 24h später, also insgesamt 48h, ist der Teig stark von Blasen durchsetzt. Er riecht frisch mit angenehmen Note von Gärung. Die Konsistenz ist zäh, aber gleichzeitig sehr elastisch.

Der Teig nach insgesamt 48 Stunden Kühlschrank. Er ließ sich ohne starkes Kleben aus der Schüssel entfernen.

Die Stückgare und Formen der Baguettes

Die drei abgestochenen Teiglinge wurden grob zu Zylindern verarbeitet und ruhten im Anschluss die vorgegebenen 15 Minuten.

15 Minuten habe ich die Teiglinge grob in Baguette-Form gebracht. Alle drei Baguettes wurden vorsichtig gerollt.

Es folgte die finale Stückgare für 30 Minuten.

Die Teiglinge bereit zur finalen Stückgare.

Kurz vor dem Backen ist die Stückgare von 30 Minuten abgeschlossen und die Teiglinge sind eingeschnitten.

Das Backen

Die Baguettes werden bei 250°C, fallend auf 230°C mit Dampf gebacken. Hieß in diesem Fall: Ofen vorheizen, Baguettes hinein und kochendes Wasser auf das vorgewärmte Backblech gießen. Beim letzten Versuch und 8′ 250º habe ich mich heute dazu entschieden, die Temperatur bereits nach knapp einer Minute auf 230º zu senken um die Stärke der Kruste und den Bräunungsgrad etwas zu reduzieren.

Ich backe übrigens alle meine Brote mit Umluft.

Das Ergebnis und Fazit

Besser: die Kruste ist knackig, aber dünner. Die Krume ist saftiger als beim letzten Versuch.

Dieser zweite Versuch mit seinen Änderungen am Ablauf hat sich gelohnt. Das Ergebnis ist insgesamt runder und noch einen Tick leckerer, der Bräununggrad gefälliger, die Kruste nicht so im Vordergrund. Optisch finde ich den Längsschnitt am Ansprechendsten.

Jetzt hoffe ich nur noch, dass sich das Ergebnis einigermaßen zuverlässig reproduzieren lässt.